有機野菜とは農薬や化学肥料を使わずに栽培したもの。正確には、農林水産省が定めたJAS規格に適合していて、有機JASマークが付いた野菜を指します。農林水産省のJAS法に基づいて品質を保証するために"日本農林規格（JAS）"が規格を設定していて、認定されたものには"JASマーク"が表示されます。加工食品の名称に「有機」や「オーガニック」を表示する場合には、JASマークの表示が必要になります。

有機野菜の定義は、「認可外の農薬や化学肥料を3年以上使っていない畑で、禁止されている農薬や化学肥料を使わずに栽培された農作物」です。有機野菜と表示するためには、農薬の使用や資材だけでなく畑の周辺環境などの細かい条件のもとで登録認定機関の審査を受けて、「有機JAS認証」を取得しなければなりません。ですから、勝手に名乗ってはいけないことになっています。なかなか簡単には許可してもらえないようです。

有機野菜の定義は以下のようになります。
・種まき、又は植え付ける2年以上前から、畑の土に禁止された農薬や化学肥料を使用していないこと
・禁止された農薬や化学肥料を使わずに栽培すること
・天然物質又は化学的処理を行っていない天然物質由来の肥料や農薬のみを使用すること
・畑や用具などに農薬や化学肥料の悲惨、混入が無いこと
・遺伝子組み換えの種を使用しないこと
・病害虫防除の際に農薬に頼らないこと

このことから見ても、一度畑に禁止された農薬や化学肥料を使ってしまうと、最低でも2年間は悪影響が出ると国が解釈していることがわかります。

農林水産省のJAS法における罰則を調べてみると以下のようになっています。JAS法の品質表示基準に違反があった場合は、「表示の是正の指示・公表」、「指示に従うよう命令・公表」の手順を踏んだ上で、「懲役または罰金」が科されることになっています。平成14年2月以降、農林水産省および都道府県が行った指示・公表の合計数は383件（平成19年9月26日現在）。不正表示への抑止効果として、違反した業者名の公表は、社会的に極めて厳しいペナルティとして機能しているようです。